Concept

Une chaîne d'approvisionnement unique, sans aucune coopérative

Yaksha est un nouveau mode de consommation des épices, de la ferme à la table, en provenance d’un seul terroir. On se fournit directement à l’origine pour te délivrer des épices d’une fraîcheur absolue, cultivées naturellement et éthiquement. 

Un modèle opaque au détriment du goût et du savoir-faire des producteurs d’épices

Une épice, c’est comparable à un vin: chaque terroir détermine les nuances de la saveur d’une épice. La composition du sol, le climat, l’exposition au soleil lui donnent ses spécificités. Malheureusement, le marché mondial des épices actuel n’est pas transparent. Les grandes marques se fournissent auprès des coopératives qui regroupent d’innombrables fermiers. Lors de l’un de nos voyages en Inde, on a visité une coopérative regroupant plus de 2’000 fermiers mais on a vite compris que de se fournir auprès d’un tel organisme n’était absolument pas notre intention. Pourtant, on vous assure que cela nous aurait simplifié nos démarches. Ces organismes disposent de tous les certificats que requiert l’agriculture biologique, des contrôles de qualité sont établis régulièrement et les épices sont stérilisées à la vapeur. Toutes les conditions réunies pour des exportations facilitées!

Sur place, on a même eu la chance de visiter deux fermes, classées par un code les identifiant. L’inconvénient? Ce n'est pas possible de commander des épices d’une ferme unique car les épices des différents fermiers sont toutes acheminées auprès de la coopérative et mélangées sur place. Résultat? On se retrouve avec des épices d’une région tout entière mais pas d’une seule ferme. Pire encore, à notre retour, on a découvert que les épices dans nos placards ne provenaient pas d’un seul pays mais parfois de plusieurs continents. Ravis d’apprendre que nos clous de girofle étaient en provenance d’Asie et d’Afrique. Pas très transparent. On utilise des épices comme le poivre tous les jours mais on a aucune idée de son origine et de sa chaîne d’approvisionnement. Contrairement au commerce du café ou du chocolat qui se tourne déjà vers des modèles plus récents, la route des épices se doit d’être plus transparente.

Un manque de transparence

« Un jour, en rentrant dans une épicerie spécialisée, on demande la provenance du cumin et on nous répond: “De l’Orient!”. La chaîne de distribution des épices actuelle est opaque. On connaît la provenance de notre café, thé ou chocolat mais de quel terroir proviennent nos épices? »

Par ce modèle commercial actuel, le temps d’acheminement des épices de leur lieu de production à notre assiette est interminable. Celles que l’on trouve au supermarché sont bien souvent stockées depuis un grand nombre d’années et passent par trop d’intermédiaires. Or, les épices perdent leurs essences et leurs arômes intenses avec le temps. Elles doivent être consommées rapidement après avoir été cueillies. Ainsi, la qualité d’une épice dépend fortement de sa date de récolte et plus elle sera utilisée rapidement, plus elle restera concentrée en saveurs. Sur un marché en plein air, les épices donnent envie de part leur belle présentation en pyramide mais les règles d’hygiène et de qualité ne sont souvent pas respectées et les épices s’oxydent très rapidement à l’air et à la lumière.

A ce stade, le travail des producteurs d’épices n’est pas valorisé. Les intermédiaires comme les coopératives et les traders s’enrichissent aux dépens des agriculteurs. Ceux qu’on a rencontrés nous ont souvent révélé que c’était difficile de trouver des acheteurs directs, principalement pour l’international. Et puis, ils n’ont pas les moyens financiers de se certifier, les démarches étant longues et coûteuses. Ainsi, ils se soumettent aux exigences et aux prix déraisonnablement bas définis par les coopératives et les traders. Ces derniers sont de réels commerçants qui créent une valeur ajoutée injustifiée et bénéficient d’une marge financière bien trop importante. Plus il y a d’intermédiaires, plus le prix sera élevé pour le consommateur final, avec une épice de moindre qualité. Le savoir-faire agricole des producteurs est sous-évalué alors que ce sont eux les héros du terroir. 

Un manque de saveurs

« Plus une épice est fraîche, meilleure elle est. Aujourd’hui, on consomme des épices qui ont été stockées pendant plusieurs années. »

Des épices fraîches livrées directement à ton pas de porte

Découvre notre concept en vidéo

Yaksha, c’est transparent à 300%, une explosion de saveurs et un profond respect des producteurs

Aujourd’hui, la notion de “single origin” apparaît à tout bout de champ, signifiant que le produit provient d’un seul pays ou d’une zone géographique particulière. Toutefois, cette appellation n’atteste pas que ça provient d’un producteur indépendant.

En se fournissant directement dans une seule ferme par région, la traçabilité est facilitée et l’épice n’est pas mélangée avec celles d’autres fermiers, contrairement à celles des coopératives. Ainsi, on assure une transparence totale sur toute la chaîne d’approvisionnement: de la ferme à la table.

Depuis toujours, on recherche des produits d’exception pour sublimer nos plats et notre envie est de faire redécouvrir les saveurs authentiques de chaque épice. La cuisine épicée n’est pas nécessairement relevée, elle est équilibrée: chaque dose d’épices compte pour qu’un plat soit parfaitement contrebalancé.

Yaksha, une traçabilité garantie

« Une seule origine ou single origin est un terme marketing utilisé dans l’industrie de masse. Pourtant, ce sont souvent des mélanges d’épices de milliers de fermiers en provenance d’un seul pays mais pas d’un producteur indépendant. »

En raccourcissant le temps d’acheminement, les épices cultivées à l’autre bout du monde te parviennent bien plus fraîches. Issues de la dernière récolte, on te délivre des épices de haute qualité aux arômes préservés. Dans les procédés industriels, la stérilisation à la vapeur à plus de 100 degrés réduit la concentration d’arômes. Étant fragiles et volatiles, les composés aromatiques diminuent à ces températures élevées. De plus, rappelle-toi que le sol joue un rôle majeur dans la qualité de l’épice, comme pour le vin. Si l’épice provient de milliers de sols différents, on perd son caractère et son goût unique. Ayant goûté du curcuma de différentes régions, chaque racine a ses particularités selon son environnement.

Que ce soit en zone tropicale, montagneuse ou aride, le goût varie car il dépend de la richesse du sol où il pousse. Bien souvent, la qualité d’une épice est définie selon sa taille, sa forme et sa couleur, tout comme nos fruits et légumes qui doivent être parfaitement lisses, brillants sans la moindre imperfection. Ainsi, la cannelle est traitée au dioxyde de soufre pour lui donner un teint clair, tout comme la cardamome pour lui préserver sa couleur verte. Evidemment, nos épices ne subissent aucun traitement, les pratiques de nos partenaires étant 100% naturelles.

Abhishek est passionné par la nature. Chaque jour, il pollinise les fleurs de vanille à la main à l’aide d’un cure-dent. Cette technique de pollinisation manuelle fut mise en place par un botaniste belge dans les années 1830, la fleur de vanille étant fécondée par une abeille indigène au Mexique. Aujourd’hui, cette méthode de fécondation artificielle de la vanille est utilisée dans le monde entier.

L’expertise s'acquiert sur le terrain

« Si l’on se rendait sur une foire commerciale, on n’obtiendrait jamais autant de détails sur le savoir-faire agricole, les plantations et les épices. D’ailleurs, on devient expert grâce à ces visites de fermes en pleine nature. »

En rencontrant personnellement les producteurs dans leurs plantations, on s’aperçoit de leurs méthodes de travail et de leur savoir-faire agricole. En montrant cet intérêt, nos partenaires se sentent automatiquement valorisés et reconnaissants. Lors des jours passés avec eux, on visite leur domaine, on se familiarise avec leurs valeurs, on se donne des idées d’épices susceptibles d’intriguer les chefs, puis on explique aussi les techniques qu’on a observées dans d’autres fermes. Pendant ce temps passé ensemble, on instaure de véritables liens de confiance qui facilitent la communication et les rapports de travail futurs. D’ailleurs, on est souvent en contact avec eux pour maintenir des relations étroites.

En se fournissant directement à la ferme, on partage notre vision et nos attentes en direct et nos partenaires savent ainsi exactement ce qu’on recherche. Suite à ces moments d’échanges, les prix sont fixés équitablement car ils se basent sur des relations sincères. C’est comme quand on se rend chez le fermier pour récupérer un panier de légumes: on instaure une relation de confiance grâce aux échanges en personne. On aperçoit son environnement de travail de nos propres yeux, l’agriculteur nous livre des fruits et légumes de qualité et il sait qu’il peut compter sur nous sur le long-terme. Ces liens sont bénéfiques pour les deux parties: on leur promet d’entretenir des relations durables et nos partenaires nous livrent ainsi des épices d’exception.

Les producteurs d’épices se trouvent au centre de Yaksha car ce sont eux qui font pousser des épices extraordinaires.